『熟成』と『老ね（ヒネ）』は違うのか？同じなのか？っつー話。 - あのcongiroが、酒と旅と○○を大いに語る！ブログ！

※画像と内容は無関係

『熟成』と『ヒネ』については色々調べたけどもこれといった定義は無いらしい。
しかし、俺は意図的に『熟成』と『ヒネ』を別物として扱っている。

わりかし見られる論調では、『"快"だったら熟成、"不快"だったらヒネ』ってのが有るんだけど、これだと俺の考えと異なるのよね。

これなんかが俺の考えに限りなく近い。

日本酒常温熟成を出す店のマスターと老ねと熟成香について語らせていただいた。マスターは老ね≠熟成香、私は老ねを構成する要素の一部は熟成香に含まれているのでは、という主張。
2012-03-31 13:21:35 via Echofon

かなり近い。もうほとんどそのまんまだけど。

それでもハッキリした決まりではなくてね。
これといった定義付けが無いから、その人なりの解釈でしかなかったりする。
ということはつまり、熟成とヒネについては独自解釈でＯＫ！ということです。
なので、俺の見解を述べておきます。
というか別に述べる必要もないのだけど、今後も明示的に使い分けるんで書かざるをえんというか。

ではまず、ヒネから。
ヒネとは、『焦げっぽいような渋いような苦いような感じの混ざったの』の状態が表面上に発生することと捉えている。
ヒネは基本的に多くのパターンを持たず、強弱はあるものの単に上記の要素でしかない。
そんで、『不快＝ヒネ』と言われがちであるが、俺はヒネにも好ましいものと好ましくないものが有ると考えている。
「多くのパターンを持たず、強弱はあるものの単に上記の要素でしかない」と言っているにもかかわらず「ヒネに好ましいものと好ましくないものが有る」と言うと矛盾してるんだけど、それはヒネが問題なのでなくベースの酒質に左右されるものだと考えている。
つまり、ヒネに向いた酒とヒネに向かない酒があるってことだ。

そしてヒネが向かないものの代表がホーリー系と淡麗辛口系だ。（その内の一部であって全部ではない）
ホーリー系ははよ飲めって言われるのは、ヒネると本質とズレまくるからだと感じている。
少なくとも俺にとっては、華やかで繊細なホーリー系はヒネに向かんのよ。
また、淡麗辛口はヒネが乗るとホーリー系とは違いヒネがメインの味わいになってしまうことが有る。
これもやはり淡麗辛口の本質とはズレるんじゃないかと思う。
では、ヒネが向く代表的なものはなにかというと、低精米で淡麗でないものだな。（一部であって全部じゃない）
つまり、ヒネを内包しても問題のない酒質であるかどうかっつーこった。
もちろん、酒質がどうだから良し悪しではない。ただ、ヒネがアリな酒なのかそうでないかってだけ。
そして「どの状態でもヒネは嫌い！」って人いるから、それはやっぱ人によってヒネの捉え方って変わってくるわけですよ。

余談ではあるが、俺の酒友がとある銘酒居酒屋に行った時に、開栓後そこそこ経ってると思われる純米大吟醸の生酒を飲んで、「これはヒネてるんじゃ？」と問うた所、「これは熟成と言うんだよ」と諭されたらしい。これなんかヒネと熟成が同列に語られている端的な例というか、熟成と言っておけば何でも許される感っつーか。
まぁ俺はその場に居なかったから状況はよくわからんけど、フレッシュ＆フルーティーがウリのホーリー酒がヒネてたらやっぱそう思うんじゃなかろうかね。
繊細であるものに繊細さを消すような風味が乗ったらやっぱ美味いとは思わんのじゃなかろうか？
ただし！ホーリーの中でも異端の存在である香りプンプンの「おいおい、トイレ玉かよ！」みたいなヤツに関してはヒネてたほうが飲める。ヒネが俺の嫌いな芳香を潰してくれるからな。
ていうか苦手な酒わざわざ飲むなよ！って話ですけど。
でも薦められたら単純な好奇心で飲んじゃうわけですよ。そういう状況はよくあんのよ。
congiroさんは聖人君子なんで、とりあえず人の好意は受けるんです。偉いですね。

では熟成にいこう。
熟成とは何かって言うと凝縮に伴う濃化＋αみたいなもんかなと。（凝縮とか言ってるが何が凝縮されとるのかは分からん。そして＋α部分が重要なんだけどうまく言語化出来んので放置）
そしてその過程で色んな方向性が出てくる。
ナッツのような感じとかカラメルのような感じとか、ドライフルーツやチョコレートやキャラメルみたいなのもある。
わりかし甘さが強くなることが多いと思う。
ヒネと結びつくこともあるし、ヒネとは別に存在することも有る。
てなわけで、ヒネと熟成の関係は先のツイッター引用の感覚に近い考えなんだけど、もっと言えば『ヒネの要素は熟成に含まれているか、あるいは結びつきやすい別物』という印象を俺は持ってる。
また、ヒネだけ出て熟成感がなかなか出ないこともあるし、ヒネは無く熟成感だけ出ることはあるし、両方出ることもある。
そしてその組み合わせが酒質によって変わるし、保存方法で進行方向と進行度合いが変わったりする。
ちなみに、チョコレート感ってのはヒネと熟成の結びつきなんじゃないかなってちょっと思ってる。
そんで俺は熟成に関してはトイレ玉ホーリー以外はなんでもイケる！と思い込んでる。熟成の方向性にもよるけどな。
ま、そんな感じかな？

全く興味のない人になんとなくテキトーに説明するならこんな感じ。
ヒネは、切ったリンゴを置いといて表面的に茶色くなって濁ったような渋み。
熟成は、干し柿とかレーズンとか干物のような濃縮＋αな感じっつーかな。
んで、熟成の方が風味が強いため、ヒネを取り込んでもそんなに影響がないというか、場合によってはアクセントになることすら有ったりしますよ、と。
でも、興味の無い人は全く興味無いと思うので、「熟成もヒネもどっちも同じデース！」って言っちゃうだろうな。音楽で言えば「コレハ、ロックデース！」みたいな。
どこからどこまでロックかわからんけどもうロックでいいやくらいの感覚です。
とりあえず俺自身は、ヒネと熟成を別物として考えてますよって話でした。

ついでに言うとcongiroさん、『熟成系』とか『古酒系』とか言ったりするけど、熟成（酒）と古酒も別物として捉えてます。
これはまぁ進行度によるんだけど、フツーの食事で飲めるレベルが熟成で、フツーの食事では明らかに酒側のインパクトが強すぎるものを古酒と表現しております。まーなんつーか、熟成の行き着く先が古酒ってこったな。経過と結果というのがいいかね。
古酒は年数とかで定義が有るみたいなんだけど、同じ年数でもスカスカなのとかブッ濃いのとかあるから年数では決められん。
色で言えば薄い山吹色までが熟成系って言ってて、そっから先の黄色〜黒になったやつを古酒って言ってる感じがする。まぁ色でも判断つかないやつはあるけども。

今回のエントリについては「ヒネだいすき！熟成だいすき！」な俺定義であって、お前ら定義にはきっと当てはまらんので、お前らはお前らで定義を作って適当に展開して、それが面白い内容だったら聞かせてくんろ。

まだ色々書きたいことは有るけど、いつまでたっても書き終わる気がしないので終わる。
じゃ、股。

【追記】
トイレ玉わからん人（特にレデーの方）もおると思うので一応貼っとく。
アフィリンクじゃないから安心してたくさん買いなさい。